Každý kuchár vie, že žiadne seriózne varenie sa nezaobíde bez poriadnej sady korenín. V zákutiach svojich kuchynských laboratórií uchovávajú najrôznejšie bylinky a prísady, ale medzi nimi musí byť vždy aj on: estragón (Palina dračia). Prečo je práve toto korenie také dôležité? Vysvetľujeme.
Spoznávanie chutí a použitia rôznych druhov korenia vždy prichádza až časom. Samozrejme, čas strávený v kuchyni. Je to trochu ako s objavovaním neznámeho mesta: môžeme o ňom čítať, pozerať filmy, dozvedieť sa o jeho histórii, ale skutočne „pocítime“ to miesto, až keď tam osobne vkročíme. Potulky ulicami sú preto ako spoznávanie nového korenia. Začíname soľou a korením a potom tento fascinujúci svet chutí a vôní objavujeme čoraz viac.
Medzi najobľúbenejšie korenie, ktoré používajú profesionálni kuchári z celého sveta, patrí už spomínaný estragón. V domácnostiach však nie je až takým bežným kuchynským nástrojom. Prečo si ho profesionáli tak cenia? Pokúsime sa vám to vysvetliť.
Estragón (Palina dračia) – stručný prehľad
Rastlina, ktorú poznáme ako estragón, sa označuje rôzne. Hadia rastlina, pŕhľava, palina dračia… Rastie v juhovýchodnej Európe a v niektorých častiach Ázie a Severnej Ameriky a za svoj názov vďačí podľa kulinárskych povestí jedinečnému usporiadaniu svojich koreňov, ktoré trochu pripomína krútiaceho sa „draka“ alebo hada.
Trváca bylina, ktorá môže dosiahnuť výšku až 150 cm, má stonku pokrytú previsnutými listami s ostrými koncami, biele alebo žlté kvety a jedinečnú chuť. V ľudovom liečiteľstve sa estragón používal na liečbu nechutenstva. Všimli si a ocenili aj jeho antibakteriálne a protizápalové vlastnosti.
„Kráľ medzi koreninami“
Niektorí francúzski kuchári tvrdia, že estragón si zaslúži korunu najdôležitejšieho korenia. Prečo? Veď jeho chuť je výrazne dominantná, intenzívna a pri použití príliš veľkého množstva rozhodne nenapraviteľná. A práve v tom spočíva tajomstvo „úcty“, ktorej sa estragón teší u odborníkov. Iba skúsení kuchári vedia, ako ho používať, a správny postup dodáva jedlám majstrovskú chuť.
Estragón je obľúbeným korením vo francúzskej, španielskej a talianskej kuchyni. Obľubujú ho aj Nemci a do istej miery aj Poliaci. Odporúča sa ním ochucovať hydinu, divinu, teľacie mäso a ryby. Estragón tiež dodáva charakter vegetariánskym jedlám (vrátane svetoznámeho ratatouille) a morským plodom. Niektorí ľudia ho dokonca používajú ako náhradu soli a listy trvácej rastliny sa používajú na prípravu nakladaných uhoriek.
